Risotto aux poireaux et aux champignons

« Si je me décide à faire un blog, il faudra absolument que je partage le super risotto de tonton Ello ! »
Et bien ça y est, nous y sommes. Aujourd’hui c’est risotto !

J’ai une tendresse toute particulière pour ce plat. D’abord parce que j’adore ça, mais aussi et surtout parce qu’il me fait penser à mon oncle et ma tante en Italie. J’ai toute une ribambelle de jolis souvenirs associés à la cuisine généreuse de mon oncle. Quand je m’affaire en cuisine pour revisiter les recettes de « Tonton Ello », je pense à la petite ville où je suis née, à ces gens que j’aime et qui sont loin, aux doux moments passés avec eux. La grande maison et sa belle façade entièrement recouverte de lierre, le jardin romantique et mystérieux avec ses arches et ses allées aux allures de labyrinthe, (du point de vue de la petite fille que j’étais, parce qu’en fait il n’est pas si grand que ça ce jardin.) la décoration raffinée du salon au style ancien, le piano, la collection de jouets en métal exposée dans l’escalier, l’arbre majestueux au milieu de la cour, l’infinie douceur de ma tante et la voix légèrement éraillée de mon oncle qui nous appelait pour venir manger « A tavola ! » (À table !) depuis la cuisine où il mijotait tous ses bons petits plats, porte fermée.
Les chats. Sur le canapé, sous les chaises, derrière les fenêtres, dans tous les recoins. Les vieux cadres photos un peu partout et ce jeu fascinant que j’adorais, et qui permettait de faire des « sculptures » en appuyant ses mains ou son visage sur des picots métalliques. Les diners dehors, l’encens à la citronnelle et les piqûres de moustiques.
Pour moi, le risotto aura toujours ce parfum-là.
Il y a aussi la délicieuse sauce crue pour les pâtes au basilic, aux olives et à la tomate de Tonton, mais celle-ci je vous en reparlerai dans quelques mois. Promis !

Je pensais vous présenter le classique aux champignons mais je me suis finalement décidée pour une version avec un légume de saison. Enfin, il était de saison quand j’ai commencé à écrire cet article, et puis j’ai un peu trainé… hum-hum. Le poireau peut être consommé toute l’année mais son cœur de saison se situe entre septembre et avril. Il vous reste quelques petits jours pour tester ma recette haha.
Je trouve que cette association fonctionne à merveille, le fondant du poireau s’accorde parfaitement avec le crémeux du risotto. C’est à tomber par terre !

Un p’tit topo sur le risotto avant d’attaquer la recette :

Il est originaire du nord de l’Italie et repose sur l’utilisation d’un riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano). On le cuit par ajouts successifs de petites quantités de bouillon chaud.

C’est un plat qui demande de l’attention. Il n’est pas particulièrement long à préparer mais vous devrez rester dans la cuisine pour pouvoir le surveiller et remuer régulièrement. Toutes les étapes sont importantes mais celle de la cuisson est cruciale. Si vous ne le faites pas dans les règles de l’art, vous n’obtiendrez pas un risotto.

On fait d’abord fondre un oignon ou une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, avant de passer à l’étape de la tostatura (la torréfaction) qui consiste à faire revenir les grains de riz dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ensuite on déglace au vin blanc. Il est possible d’utiliser de l’eau, dans les deux cas le liquide doit être froid pour faire éclater les grains.

Puis vient l’étape du mantecare, on verse progressivement le bouillon en veillant bien à ce que le riz n’accroche jamais au fond de la casserole. C’est aussi à ce moment-là qu’on ajoute les ingrédients qui vont cuire avec le riz. (Champignons, asperges, poireaux etc.)

En fait, la base du risotto varie peu. Il s’agit toujours de la même technique, (à une ou deux exceptions près, le risotto « a l’onda » se passe de la première étape, par exemple.) ce qui change, c’est la façon de l’accommoder.

Je lis partout que le risotto doit cuire 18 minutes. Mon oncle le laissait cuire 25 minutes, je l’ai toujours laissé cuire 25 minutes et je trouve que c’est parfait comme ça. A 18 minutes, il est beaucoup trop ferme à mon goût.

Pour finir, on ajoute du beurre (beaucoup de beurre) et du parmesan. C’est la dernière étape ! (Pas de crème dans le vrai risotto italien.) Vous vous en doutez, dans la recette que je vous propose il n’y aura rien de tout ça. La tonne de beurre est remplacée par de la margarine et je peux vous l’assurer, le parmesan n’est pas indispensable pour obtenir un riz crémeux. Cette recette a été validée par mon papa italien qui adoooore le risotto. Vous pouvez vous lancer les yeux fermés. Enfin façon de parler hein, n’allez pas vous trancher un doigt.

On s’y met ?

Je vous donne les ingrédients pour 3 personnes en accompagnement, ou 2 personnes si c’est le plat principal.

Ingrédients

  • 200 g de riz à risotto
  • 1 L d’eau
  • 15 cL de vin blanc sec (optionnel, vous pouvez le remplacer par de l’eau)
  • 2 cubes de bouillon aux légumes
  • Un oignon
  • 2 beaux poireaux
  • Une poignée de champignons de Paris (6 ou 7)
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 30 g de margarine
  • Une pincée de muscade
  • Un soupçon de poivre

Commencez par laver soigneusement vos poireaux. (Le risotto à la terre, c’est pas franchement terrible.) Pour ça, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et passer les feuilles sous l’eau du robinet en les écartant bien pour enlever toute la terre. Coupez les poireaux en fines lamelles.

Oh et s’il vous plait, mettez le vert. Pas de gaspillage ! Avec la cuisson longue, il aura largement le temps de devenir aussi tendre que le blanc.

Lavez ou brosser les champignons, coupez-les en lamelles.

Préparer votre bouillon de légumes : Faites chauffer un litre d’eau avec les cubes. Mélangez bien. Quand ça boue, baissez le feu. Votre bouillon est prêt à être utilisé.

Dans une grande sauteuse, faites suer les poireaux et les champignons pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir votre oignon ciselé. Attention, il ne doit pas roussir ! Ajoutez le riz pour l’étape de la tostatura, remettez une goutte d’huile puis remuez quelques minutes, jusqu’à ce que le riz devienne translucideVerser les 15 cL de vin blanc froid, (ou d’eau) laissez réduire jusqu’à ce que la totalité du liquide se soit évaporée.

Ajoutez le riz et les oignons dans la sauteuse avec les poireaux puis verser une première louche de bouillon. Remuez bien. Quand le bouillon est absorbé, renouvelez l’opération. Procédez ainsi pendant environ 25 minutes sur feu moyen. Vous aurez tout juste la bonne quantité de bouillon. Je vous conseille quand-même de goûter à 18 minutes, vous verrez bien si ça vous convient comme ça où s’il faut prolonger la cuisson. Mélangez très régulièrement (à l’aide de deux spatules par exemple) pour ne pas que ça accroche, et pour que le riz cuise uniformément.
Mettez de la bonne musique, jouez à Snake Vous verrez, ça passe.

Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez la margarine, la muscade et le poivre.

Servez aussitôt et dégustez avec du parmesan végétal, si vous aimez.

 

Le parmesan végétal est devenu un indispensable pour moi. J’en ai TOUJOURS un ramequin au frais, c’est délicieux ! Ne vous attendez pas au goût du vrai parmesan hein, ça n’a rien à voir. Mais je trouve que c’est un excellent substitut, le petit goût fromager est très convaincant.

Ingrédients pour un petit ramequin de parmesan

  • 100 g de noix de cajou
  • 1 c. à s. de levure maltée (ou levure alimentaire)
  • 1 c. à c. d’ail en poudre
  • 1 c. à c. d’oignon semoule
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de graines de sésame (optionnel)

Là je vous suggère d’aller vous préparer un café parce que la recette qui suit est extrêmement longue et compliquée. Vous êtes prêts ?

Mettez tous les ingrédients dans un petit blender, mixer 20 secondes, c’est fini.

Bon app’ !


Tonton Ello nous a quitté il y a quelques mois. Je lui dédie ce post et je n’oublierai pas d’avoir une douce pensée pour lui à chaque fois que je préparerai ses bons petits plats, comme ce délicieux risotto qu’il a tant de fois cuisiné pour nous, et à travers lequel je percevais toute sa bienveillance et sa tendresse.

 

3 commentaires

  1. Très bon, merci pour cette recette !
    Des bisous 🙂

    • Tiens, une Tyty sur mon blog. 😀 Quelle surprise ! Je suis ravie que ça t’ait plu, bisous bisous !

  2. Grazie, Elodie. Ho scoperto un angolo della tua anima che troppo poco hai rivelato con la tua timidezza delicata. Chissà come è contento tonton Ello. Quando eri con noi, lui cucinava per te.
    Un abbraccio. Tante Maria Grazia.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*